Si le blé est la base de l'alimentation européenne, le maïs celle de l'Amérique du sud, le riz est celle de l'Asie. Cette plante fut cultivée pour la première fois en Inde et au Vietnam. Probablement 4000 avant J.C., est apparue la domestication de la culture du riz sauvage. Les peuples de la région du Fleuve Rouge furent probablement les premiers à cultiver le riz. Pendant la période traditionnelle, jusqu'à 90 % de la population cultive le riz, surtout dans les deltas. Sa culture a été importée autours de la Méditerranée par les Arabes, d'abord en Égypte, puis en Espagne et dans les Balkans, et enfin en France vers la. fin du 13"" siècle.
Il est souvent cultivé en rizière, c'est à dire dans un sol aménagé pour être parfaitement horizontal et qui est ensuite inondé. En Europe et en Asie, il est repiqué pour une production plus importante. Le riz brut ou riz paddy, est d'abord débarrassé de son enveloppe pour obtenir le riz cargo. Celui-ci est ensuite blanchi ou poli, parfois même glacé.
Très riche en amidon, il a une grande valeur alimentaire, mais il contient peu de vitamines (les mieux représentées sont les vitamines du groupe B). Il faut le compléter avec d'autres aliments.
Sa farine ne convient pas du tout à la panification.
Il existe plus de 2000 variétés de riz cultivées dans le monde. Les différences portent essentiellement sur la taille, la forme et la qualité du grain, la résistance à la verse, la précocité, le tallage et la productivité.

Toutes sortes de riz...
Le riz sauvage du Canada est cultivé dans les lacs et les ruisseaux de faibles profondeurs du Nord du Canada (Saskatchewan). Ce riz mûrit lentement pendant les longues journées fraîches d'été, aidé seulement par le soleil, le sol et l'eau. Ce riz est estimé pour son arrière goût captivant de noisette.
Le riz rouge de Camargue est le résultat d'une mutation spontanée, fruit du travail de la nature. Ce n'est en aucune façon le fruit d'une manipulation génétique. Son caractère est puise dans des terres plates aux sols profonds, riches en argiles et limons sous le soleil de Camargue.
Le riz Basmati complet est cultivé sur des territoires réservés dans les hauts plateaux de Birmanie. La latitude et l'altitude de cette région correspondent à l'environnement idéal pour cette variété particulière de riz parfumé.
Le riz glutineux est un riz que l'on retrouve habituellement chez les revendeurs de produits asiatiques. D'aspect crayeux, il s'agglutine à la cuisson.
Et encore bien d'autres sortes que nous n'avons pas traitées ici....

La cuisson du Riz

Cuisson à la créôle : Elle consiste à faire cuire le riz dans une grande quantité d'eau chaude. Faire bouillir un grand volume d'eau ( au moins 5 mesures d'eau pour une mesure de riz). Verser le riz en pluie lorsque l'eau bout. Effectuer la cuisson à découvert, après la reprise de l'ébullition et saler en cours de cuisson. Egoutter le riz et rincer à l'eau chaude.
Temps de cuisson :
Riz long blanc : 12-15 min
Riz brun : 30-35 min.
Riz complet : 45-55 min.
Riz Basmati ou thaï : 8-10 min
Riz complet précuit: 25-30 min.

Cuisson à l'indienne : Le riz est placé dans une quantité bien précise de liquide et dans un récipient couvert. Il est cuit lorsque toute l'eau est absorbée et que de petits trous se sont formés à la surface entre les grains. Vous devez utiliser le même récipient pour mesurer le riz et le liquide. Ajouter 2 volumes d'eau pour le riz long blanc, 1 volume 1/2 pour le riz Basmati ou Thaï, 2 volumes 1/4 pour le riz brun.

Cuisson Pilaf
Temps de cuisson :
Riz long blanc : 15-20 min
Riz Basmati ou thaï : 10 min. : Le riz est revenu au préalable dans un peu d'huile, on peut y ajouter oignons, épices ou garniture (champignons, tomate, etc...). Les grains doivent devenir translucides. Ajouter le liquide bouillant selon les même proportions que pour la cuisine à l'indienne. Porter à ébullition et laisser cuire 12 à 15 min. Vérifier la cuisson, si le riz est encore ferme et que tout le liquide a été absorbé, ajouter un peu d'eau et continuer la cuisson. Le riz doit être "al dente" et les grains bien détachés.
Cuisson à la vapeur : Plonger le riz dans l'eau bouillante pendant 1-3 min, puis le verser dans une passoire placée au dessus d'une casserole d'eau. Laisser bouillir une quinzaine de minutes, en couvrant la passoire d'un couvercle ou d'un torchon.

Si l'on soumet les céréales à l'analyse, on constate qu'elles contiennent un grand nombre d'éléments nutritifs essentiels. L'homme peut donc non seulement en faire son aliment de base, mais également en tirer aussi les forces qui lui permettront d'allier une activité optimale à une santé solide. Dans 100 g de céréale complète, nous trouvons principalement sur la matière sèche : 1) 55 à$0 % d'hydrates de carbones ou glucides qui nous fournissent de l'énergie 2) 7 à 15 % de protéines (matière azotée) qui vont former les "matériaux de construction" de notre organisme. 3) 0,5 à 7% de lipides ou matières grasses qui constituent nos réserves d'énergie 4) 1 à 4 % de sels minéraux, y compris les oligo-éléments 5) des vitamines (directement assimilables sous forme de provitamines) : B6, B1, E... 6) des enzymes

Leur composition est donc complète et équilibrée.
Voici un aperçu des principales céréales :

Le blé fait partie de la famille des graminées. C'est la céréale la plus cultivée dans le monde. A l'origine de nombreux dérivés, il a rapidement eu la prédominance sur les autres céréales, plus difficiles d'utilisation.
Le blé est la plus équilibrée de céréales. Le blé complet est riche en vitamine A, B1, B6, E, K, D, PP et en sels minéraux : calcium, magnésium, potassium, chlore, soufre, fluor, manganèse, zinc, silicium, cobalt et cuivre.
Alors que le grain de blé germé contient environ le triple des éléments vitaux du grain complet, la farine blanche, indigeste et riche en calories, perd tous ces principes actifs.
L'épeautre : C'est une variété de blé très ancienne, on l'appelle d'ailleurs "le blé des gaulois". On compte plus d'une quinzaine d'espèces de céréales proches parentes du blé commun. Certaines de ces espèces sont dites «vêtues» parce que le grain reste couvert de sa balle à la récolte. Les blés vêtus sont appelés communément épeautre, le terme englobant trois espèces soit le petit épeautre ou engrain, l'épeautre de Tartane ou amidonnier et le grand épeautre. Du point de vue de l'alimentation humaine, les épeautres sont moins allègres que le blé commun. Le grain du grand épeautre contient de 12 à 16 % de protéines, en plus d'être riche en magnésium.
L'orge : Il y a plus de 4000 ans déjà, l'homme se nourrissait d'orge. L'orge était connue en Europe centrale avant le froment. On en faisait un pain rudimentaire, une sorte de galette. Si depuis lors, l'orge a cédé sa place au froment, elle reste cependant toujours une culture importante. L'orge, du fait de ses teneurs importantes en potassium et phosphore a la réputation de céréale reminéralisante et recalcifiante. Quant à sa richesse en vitamines et en sels minéraux, elle a valu de tout temps à la décoction d'orge le titre d'aliment par excellence pour convalescents et affaiblis.
Le seigle : On cultive le seigle depuis 2000 ans au moins mais au contraire du froment et de l'orge, on n'a pas retrouvé cette céréale dans des tombeaux des Egyptiens. En tout cas, il est certain que le seigle est avec le froment la céréale la moins ancienne. Aujourd'hui, le seigle est encore la céréale principale dans certains pays d'Europe. Pas moins de 95% de la production mondiale de seigle provient d'ailleurs de l'Europe où les principaux pays qui le cultivent sont la Russie, la Pologne et l'Allemagne. En ce qui concerne sa composition, le seigle ressemble assez au froment sauf qu'il contient beaucoup moins de gluten. Le seigle est particulièrement bienfaisant pour les sédentaires car il possède des propriétés dépuratives du sang. Le seigle est un véritable accumulateur de métaux précieux, principalement le fer et l'acide folique, qui servent à régénérer le sang, et le fluor qui est important pour la formation de l'émail des dents.
Le maïs dans ses formes primitives date d'au moins 80 000 ans. On retrouve son origine dans les régions du Mexique et de l'état du nouveau Mexique aux Etats-Unis. Il sert beaucoup pour l'alimentation du bétail, mais aussi dans l'industrie. Les semoules servent à la fabrication des pétales de maïs et en Italie cette farine sert à la fabrication de la polenta. Il est utilisé en pâtisserie pour rendre les produits plus moelleux grâce à sa forte teneur en matière grasse. Riche en amidon, la farine sert de liant pour les crèmes et les sauces. Le maïs peut être également utilisé en distillation pour fabriquer des boissons comme le whisky, le gin ou le bourbon.
L'avoine est de toutes les céréales, la plus riche en matières grasses, en vitamine BI et en minéraux. L'avoine ne possède pas de gluten et est donc inapte à la panification. L'avoine est surtout consommée sous forme de flocons (grain décortiqué, humidifié, écrasé, précuit à la vapeur puis séché). La lipase (enzyme dégradant les matières grasses) est ainsi inactivée et les pertes en vitamines B sont négligeables. Mais même dans les flocons, les matières grasses finissent par s'oxyder et les flocons par devenir amers ; leur durée de conservation est donc limitée.
Le millet peut remplacer la plupart des céréales. On l'incorpore aux potages, croquettes, tourtières, müeslis. C'est une céréale dépourvue de gluten. Moulu, on se sert de ce millet pour enrichir les aliments. Ses protéines ont une qualité supérieure à celles du blé, du riz ou du maïs. C'est une céréale alcalinisante qui est facile à digérer et est peu allergène.
Le sarrasin ne fait pas partie de la famille des graminées, mais de celle des polygonacées. Cette céréale est consommée surtout sous forme de soupe et de porridge en Russie et en Pologne, principaux pays producteurs. Le sarrasin est traditionnellement associé aux crêpes et aux fars bretons. C'est une céréale nourrissante, reconstituante et digestible. Il facilite le transit intestinal

Les légumineuses ont souvent été considérées comme des aliments du peuple et leur prestige n'était pas très important. Pourtant, de tout temps, elles ont été des aliments essentiels. Ces légumineuses représentent une source de protéines sans équivalent (de 20 à 45 % en moyenne selon les légumineuses). Toutefois, ces protéines végétales sont de qualité inférieure à celles qui ont une origine animale. Les légumineuses font partie des aliments les plus riches en fibres puisque certaines contiennent 2 à 3 fois plus de fibres que les céréales complètes. Elles constituent une bonne source de minéraux (potassium, fer et calcium),

d'oligo-éléments (cuivre, manganèse, zinc et iode) et de vitamines du groupe B. Les légumineuses sont généralement riches en glucides mais renferment peu de lipides (5% en moyenne) excepté le soja (17-18 %), le lupin (17 %) et l'arachide (45 %). Ces lipides sont riches en acides gras insaturés et pauvres en cholestérol.

Voici les principales légumineuses :

Le Haricot : La diversité des types de haricots est extraordinaire. Du blanc au noir en passant par le rouge, le vert ou le marron, il en existe de toutes les couleurs, sans compter les variétés marbrées ou tachetées. Faisons donc ensemble le tour des variétés les plus courantes :
- Le flageolet est sans doute le plus renommé. Il doit sa couleur verte et ses qualités gustatives au fait d'être cueilli un peu avant maturité complète.
- Le lingot, aux gros grains blancs, est plus farineux et un peu moins digeste. Contrairement au flageolet, qui a une peau fine, le lingot gagne à être décortiqué. On l'utilisera pour les soupes ou les purées.
- Le coco (Navy) aux grains blancs de forme presque ronde, est particulièrement apprécié comme haricot à écosser, mais on peut également le consommer en sec.
- Le haricot noir (Black Turtle) est peu consommé en France mais correspond à un aliment de base au Mexique.
Par ses teneurs en protéines, minéraux et vitamines, le haricot se situe dans la moyenne des légumes secs. Sa caractéristique principale est son exceptionnelle richesse en fibres, nettement supérieur à celle de la plupart des légumineuses.

Le Pois chiche : C'est typiquement la légumineuse du Bassin Méditerranéen mais la production française, bien qu'en augmentation, demeure bien inférieure à la consommation. La principale caractéristique nutritionnelle des pois chiches est leur richesse en matière grasse : 5% contre 0.6 à 2.5 % chez les autres légumineuses. Le pois chiche est un des légumes secs qui se prête aux préparations les plus variées.

La Lentille : C'est, de tous les légumes secs, le plus riche en protéines (24 à 25 %), en fer et en riboflavine (Vit B2). Elle est également la plus pauvre en matières grasses (0.6 %). C'est une légumineuse qui, par la finesse de sa peau, est particulièrement facile à digérer. La lentille est, avec le pois, une desOn ajoute souvent à la cuisson des lentilles un oignon piqué de clous de girofle et parfois une ou deux feuilles de laurier afin d'éviter les flatulences. légumineuses les mieux adaptées aux climats froids. Elle germe à partir de 5°C et résiste à des gelées de -6°C. Il existe de très nombreuses variétés, mais seules quelques-unes d'entre elles sont cultivées ou commercialisées en France :
La lentille verte est de loin la plus cultivée en France. Celle qui provient de la région du Puy bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.
La lentille blonde, la plus grande et plus claire, a une peau plus épaisse.
La lentille rouge ou brune> aux petits grains bombés, est peu répandue. On la cultive un peu en Champagne, sous le nom de Lentillon.
La lentille rose ou "corail" est toujours vendue décortiquée. Elle est particulièrement digeste et cuit en un temps record.

Le pois : C'est une des légumineuses les plus cultivées en France, mais presque exclusivement pour sa consommation avant maturité, sous forme de petit pois ou encore pour le bétail. Pour sa valeur nutritive, le pois se situe, dans la moyenne des légumes secs. Sous sa forme décortiquée (pois cassé), il est, avec la lentille, le légume sec le plus facile à digérer et le plus vite cuit.

Le soja : Parmi les légumineuses, le soja tient une place à part, par sa composition et ses utilisations alimentaires.
Le véritable soja - Glycine max - est ce que l'on appelle chez nous le soja jaune. Dans d'autres pays, on trouve des variétés de soja grises, brunes, noires ou mouchetées.
La légumineuse vendue en France sous le nom de "soja vert" (utilisé pour la production de germes de soja), est en réalité une espèce voisine du haricot, le haricot mung à grain vert.

Du point de vue nutritionnel, le soja se distingue des autres légumes secs par:
- Sa richesse en protéines (environ 40 %) soit presque deux fois celle des autres légumes secs ou de la viande,
- sa teneur en matière grasse beaucoup plus élevée, a sa faible teneur en glucides
- ses hautes teneurs en vitamines, minéraux et lécithine.

Le "thé rouge" : L'aspalathus linearis est un petit arbuste aux feuilles fines comme des aiguilles, cultivé en Afrique du Sud. On en fait une boisson aromatique connue sous le nom de "thé rouge". Se laissant boire à toute heure, elle ne contient pas de substances excitantes. La fermentation et le séchage se font en plein air au soleil. Le rooibos, source de sels minéraux, vitamines et autres anti-oxydants aurait de nombreuses vertus, il sembernt même qu'ïl chasse les effets indésirables d'une nuit de fête et d'excès.

Le thé parfumé : Il S'agit d'un thé noir ou vert auquel on ajoute un parfum de fleur comme le jasmin ou un fruit comme la bergamote (Earl Grey) qui s'enorgueillit d'être le plus populaire des thés parfumés. La qualité finale des thés parfumés diffère surtout en fonction de la qualité du thé de base, et de celle des ingrédients complémentaires (fleurs, épices, arômes...), auxquels Biocoop porte une attention particulière.

Le goût se compose de 4 saveurs fondamentales : l'acide, l'amer, le salé et le sucré. La saveur sucrée a toujours exercé sur l'homme un attrait instinctif et l'histoire du sucre se confondd avec celle de la nature qui, généreuse, a mis à notre disposition des milliers de plantes et de fruits contenant des substances sucrées.
Le mot sucre à une étymologie indienne. C'est en effet le terme sanscrit " Sakara" qui a donné naissance à toutes les versions du mot sucre dans les langues indo-européennes. On retrouve dans les sucres plusieurs utilisations possibles : C'est un agent de conservation, de coloration, exhausteur de goût, agent de fermentation, agent de texture...
Le sucre est la plus "affective" des dépendances alimentaires, le goût du "sucré" a envahi notre quotidien dès le plus jeune âge, pour se cacher absolument partout boissons, céréales, ketchup, charcuteries, préparations industrielles de toutes sortes.
Nous consommons autant de sucre en quinze jours que nos ancêtres en un an.
Il existe de nombreuses sortes de sucres : des lents, des rapides, des raffinés et des naturels.

Voici un petit glossaire pour apprendre à laisser cours
à sa gourmandise plus sainement.

Le sucre de canne blanc raffiné : Voici celui auquel il est généralement fait référence lorsque l'on entend le mot « sucre », il est malheureusement le plus connu et utilisé, celui à éviter absolument et sous toutes ses formes : le sucre de canne blanc raffiné.
Dénué de tout nutriment, il représente un apport calorique totalement vide. De plus, il agit comme une pompe en puisant dans notre organisme des éléments vitaux (calcium et vit B en particulier) et nous déminéralise, causant carences, caries dentaires et affaiblissement général des défenses immunitaires. ( cf biocontact nov 2005, page 41)
Le sucre de canne roux (poudre et morceau) : Ce sucre de couleur dorée est obtenu après cristallisation des sirops et extraction des mélasses. C'est un sucre très apprécié pour les confitures, les pâtisseries, ou tout simplement pour sucrer yaourts ou petits déjeuners.
Le sucre de canne complet (ou "sucre de canne") Il est connu sous le nom de "Rapadura". Ce produit totalement naturel est simplement le jus de canne à sucre séché. Bourré de vitamines et minéraux, il ne provoque pas de caries et n'a pas les effets néfastes du sucre blanc. Il est très parfumé.
Fructose cristallisé : Ce fructose est uniquement obtenu par hydrolyse enzymatique de sucre de betterave. Aucun composé ou traitement chimique n'a lieu dans cette obtention de fructose. Ce sucre à un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre ordinaire. Il est toléré par certains diabétiques (non insuline-dépendants).
La mélasse est un sous produit de l'industrie du raffinage du sucre. La mélasse de canne est le produit final du procédé de fabrication du sucre. Lorsque le sucre ne peut plus se cristalliser, le produit restant est riche en minéraux et vitamines: c'est la mélasse. 2 cuil à soupe couvrent nos besoins quotidiens en fer.
Sirop de céréales( riz. blé orge...) : Ce sont des sucres lents qui libèrent une énergie graduelle et durable ne perturbant pas notre organisme. Ils sont élaborés à partir de céréales complètes germées et sont riches en éléments vitaux. Ils peuvent être utilisés dans la majorité des préparations en raison de leur goût discret.
Le sirop d'agave : Sirop liquide naturellement élaboré à partir d u jus d'un cactus : "l'agave". D'un goût discret et agréable. C'est un sucre rapide.
La stévia rebaudiana : La petite plante sucrée d Amérique de Sud, est utilisée depuis 1 500 ans dans ce pays.
Son pouvoir sucrant est 20 à 30 fois plus élevé que le sucre habituel et ses propriétés multiples en font un élément de choix.
L' aspartame : A éviter absolument, il a de nombreux effets secondaires extrêmement dangereux pour la santé. (Voir article biocontact nov 2005 page 88)